MỰC KHÔ (cơ thể dài 30-40cm, 6-8con/kg)
Mực khô thường làm từ mực ống, đây là loại mực được ưa chuộng nhất vì thịt ngọt, không quá dai, không quá dày khi khô. Tuy nhiên để chọn được mực khô ngôn cần lưu ý những điều sau:
- Theo vùng địa lý: mực thuộc vùng biển miền Tây thịt mỏng hơn vùng biển miền Trung, khu vực miền trung như Phan Thiết, Phan Rang, Khánh Hòa ... có chất lượng nước biển tốt, sinh vật phù du nhiều nên mực được cung cấp thức ăn tốt hơn, thịt mực dày và ngọt hơn. Vì thế giá mực khô miền trung thường cao hơn miền tây.
- Vì có nhiều loại mực khô nên cần hỏi rõ mực khô loại gì, chất lượng ra sao phụ thuộc vào tình trang con mực trước khi phơi còn tươi hay bị ươn, còn da hay rách da, ...
- Màu da mực khô: nhìn vào con mực thấy da mực màu hồng nhạt tự nhiên và có những chấm đen mờ (còn gọi là mi nơ) xuất hiện trên gia mực chứng tỏ mực được phơi ngay khi còn tươi nên mới còn chấm mi nơ trên da, còn mặt kia con mực có màu trắng đục hơi thâm nhẹ.
- Hình dáng con mực: thân thẳng thịt dày thường ngọt thịt hơn
- Mùi của mực khô: rất dễ nhận biết khô mực có còn tươi hay không, mực tươi được phơi khô có mùi thơm nhẹ tự nhiên và lan tỏa rộng, khô mực ngon không có mùi tanh hôi. Khi cầm mực xong trên tay còn lưu nhẹ mùi thơm thoang thoảng của mực (mùi không nồng).
Lưu ý: nhiều cơ sở để bán chạy hàng, sản phẩm khô mực thường có 3 dạng sau:
- Ngâm chất làm ngọt cho mực trước khi phơi, khi ăn thấy khô mực ngon hơn ngọt hơn. Mực khô không tẩm có vị ngọt nhẹ lâu dài tự nhiên
- Mực được ngâm chất làm trắng, nhìn com mực trắng đẹp bắt mắt hơn bình thường thì hãy cẩn thận, vì mực phơi tự nhiên sẽ có màu trắng đục đục hơn, thâm thâm một chụt mới đúng.
- Hạn chế mua mực khô đã xé sẵn vì chất lượng mực trước khi được chế biến thường thấp hoặc là mực giả của Trung Quốc rất cao.
PHÂN LOẠI
Mực khô chủ yếu làm từ mực ống vì mực ống thịt mỏng hoặc không quá dày so với mực lá và mực nang (mực nang và mực lá thịt dày hơn nhiều nên thường được làm mực tươi hay mực một nắng)
Phân loại mực khô (mực ống làm khô)
1> Mực khô có da: phơi ngay trên thuyền, chia loại theo độ mặn ngọt
- Loại số 1: mực vừa câu lên, không rửa nước ngọt mà phơi liền nên vừa có vị ngọt ngọt của thịt mực vừa có vị mặn nhẹ của biển. Có thể nói đây là loại mực khô "hoang dã nhất", cảm nhận hương vị tự nhiên của mực khô nhất.
- Loại số 2: mực vừa câu lên, rửa qua nước ngọt và phơi ngay trên thuyền. Loại mực khô này có thịt ngọt, hầu như không có vị mặn.
- Loại số 3: mực được làm sạch và sấy trong phòng kín ngay trong ngày. Loại này thịt ngọt nhất trong 3 loại mực khô có da, ngoài ra nhờ phương pháp sấy khô nên hình dáng và màu sắc con mực đẹp hơn, vệ sinh hơn, phẳng hơn con mực phơi ngoài nắng. Có thể nói loại mực khô này được nhiều người Việt ưu chuông nhất.
2> Mực khô lột da:
Mực được làm sạch, lột da và sấy khô trong phòng kín. Vì lột da nên thịt mực mỏng hơn loại có da, tuy nhiên loại này lại ngon hơn có da, hình dáng mực phẳng đẹp nhờ phương pháp sấy khô chuyên nghiệp. Nhiều người ưu chuộng loại này vì độ ngọt và thịt mỏng bớt dai hơn những loại trên, dễ dùng hơn. Từ trước đến nay chúng ta quen sử dụng mực khô có da, nhưng loại thực sự ngon chứa tinh túy của con mực được thể hiện rõ nét ở con mực khô lột da này, thịt ngon ngọt tự nhiên, thịt mực mỏng vừa phải dễ dùng. Người nước ngoài rất ưa chuộng loại mực này
MỰC MỘT NẮNG
Mực một nắng: thường được hiểu là các loại mực được phơi đủ một nắng/ngày, có 2 loại mực một nắng ngon nhất là mực lá một nắng và mực ống một nắng
- Mực một nắng làm từ mực lá có thịt dày, vì thế nếu phơi lâu thì thịt mực sẽ dai và có sử dụng nên thường được phơi khoảng một hoặc vài tiếng cho mực ráo nước, sau đó đóng gói và cấp đông bảo quản. Mực lá một nắng có thịt ngọt, dày mà không quá dai nên dễ sử dụng, được chế biến trong hầu hết các món ăn: mực xào chua ngọt, mực một nắng chiên nước mắm, chiên dòn, nướng sa tế, ...
- Mực một nắng làm từ mực ống có thịt mỏng hơn mực lá nên mực ống được phơi đủ một ngày nắng, đến khi thịt mực vừa trong - héo - dẻo - vị mực rất ngon ngọt. Mực ống một nắng thường được nướng là ngon nhất, ...
- Mực hai nắng thường làm từ mực ống, mực hai nắng ráo nước hơn - khô hơn mực một nắng. Nếu bạn thích mực vừa mềm dẻo, ngọt hơn và dai hơn mực một nắng thì mực hai nắng là lựa chọn rất phù hợp.
MỰC CÂU VÀ MỰC CÀO
Mực khô ngon phải là mực câu: Mực câu là loại mực được đánh bắt bằng hình thức câu, không phải bằng hình thức cào.
- Tại sao mực cào không ngon bằng mực câu?: Mực cào là loại mực sống gần bờ, thường nằm im một chỗ dưới sâu, ít bơi lội (không tập thể dục-không có sức khỏe), chính vì vậy mực cào thường nhỏ và mỏng hơn mực câu, khi ăn có vị mặn hơn. Mực câu là mực sống ngoài biển khơi, bơi lên mặt nước theo ánh đèn mới bị dính câu. Chính đặc điểm này dẫn đến những con mực dính câu đều là mực to khỏe, ngon và thơm.
- Bụng màu trắng, lưng màu hồng: Mực khô được chế biến từ mực tươi phải có bụng màu trắng, lưng mực khô có màu hồng tự nhiên và những chấm đen mờ thể hiện đúng với da của mực.
- Khô mực câu có thân mực thẳng và mình dày: Khác với mực cào thân nhỏ, mực dính câu thường là mực to, mình dày và khi phơi khô người ta treo thẳng nên khi nướng thịt khô ăn rất thơm và ngọt. Mực khô cào thì không ngon bằng do thân nhỏ, để nằm khi phơi nên khi phơi xong thấy to ra nhưng rất mỏng, thân không thẳng, không thơm và ngọt như mực câu.
- Lớp phấn trên mực khô : Có rất nhiều bài báo thể hiện quan điểm mực khô ngon là phải có lớp phấn dày, đây là một quan điểm chưa đúng. Lớp phấn dày trên mực khô là do mực để lâu trong tủ cấp đông. Lớp phấn này không ảnh hưởng đến chất lượng của mực nên không thể là tiêu chí đánh giá mực khô ngon được.
- Mực phải khô: khi chạm tay vào không thấy ướt tay, thân mực phải khô, không lưu lại mùi tanh trên tay. Đây là đặc điểm về mực khô rất ít bạn đọc để ý tuy nhiên đặc điểm này rất quan trọng và dễ nhận biết.
Đầu dính chặt vào thân: Mực khô ngon đầu mực phải gắn liền và chắc vào thân mực, râu còn nhiều có màu trắng hồng , thẳng.
(tổng hợp)
Xem thêm
Nâng tầm mực ống Cô Tô bằng nhãn hiệu
11/12/2013, 10:51 (GMT+7)
Nhãn hiệu chứng nhận “Mực ống Cô Tô” không chỉ khẳng định đẳng cấp của một sản phẩm, mà còn khởi nguồn cho một phương thức sản xuất mới ở huyện đảo Cô Tô, tỉnh Quảng Ninh....
Related Posts