Từ
món ăn dân dã đến đặc sản mang thương hiệu quê hương
Chịu nhiều gian khó bởi
là mảnh đất thuộc vùng chiêm trũng, nhưng bù lại, Gia Viễn lại được thiên nhiên
ưu đãi cho thứ thủy sản nước ngọt đặc biệt mà không phải vùng, miền nào cũng có
là tép riu. Bao đời nay, người dân nơi đây đúc rút thành những kinh nghiệm quý
để chế biến thành thứ thực phẩm ngon nức tiếng xa, gần là mắm tép.
Hương vị đồng quê
Một lần về nhà người bạn
ở Gia Lạc, được gia chủ đãi món mắm tép "chính hiệu" theo cách của
người Gia Viễn khiến chúng tôi nhớ mãi. Mắm tép nguyên chất được bác chủ nhà
đập hành khô, tỏi, rồi phi với mỡ, sau đó với trưng với mắm tép, thả vào đó
chút lá gừng cho thơm, rồi chấm với rau diếp. Món ăn thơm nồng mùi gia vị nhưng
vẫn giữ được đặc trưng của tép có sức hấp dẫn khiến bữa ăn hôm ấy thêm rôm rả.
Chính từ bữa cơm này, chúng tôi được hiểu thêm về con tép và ngọn nguồn của món
mắm tép Gia Viễn.
Theo bác Đinh Thị Thành
(thôn Lạc Khoái, xã Gia Lạc), nghề riu tép và làm mắm tép không ai xác định
được xuất hiện từ bao giờ, chỉ biết rằng với người dân vùng chiêm trũng Gia
Viễn, từ nhỏ ai cũng được chứng kiến cảnh bố mẹ, anh chị sáng sớm đi riu tép,
hoặc mang tép đi bán cho những cơ sở làm mắm, hoặc mang về rửa sạch, làm mắm để
ăn dần. Như gia đình bác Thành, thời trẻ cũng từ bố mẹ dạy cho mà bác thành
thạo nghề riu tép. Đến khi lập gia đình, rồi bây giờ đã có tuổi một chút, bác
vẫn duy trì nghề này.
Bác Thành cho biết: Ngày
xưa, người ta thường sử dụng nhiều phương thức để đánh bắt. Nhưng có hai cách
chính vẫn được mọi người sử dụng là riu tép. Để riu tép, phải có 2 người,
thường là người chồng đi riu, còn người vợ ngồi trên bờ đợi có tép về để đãi
cho sạch rong rêu. Còn bây giờ, đàn ông dần xa cái nghề này để đảm đương nhiều
công việc khác nên nghề riu tép chỉ còn phụ nữ làm. Theo kinh nghiệm của bác
Thành, để đánh bắt tép được nhiều phải đi từ sáng sớm tinh mơ, thời tiết rất
mát mẻ, đánh bắt tép ở chỗ nào có nhiều rong rẻ, rong trơn thì tép ngon. Với
những người có kinh nghiệm riu tép, hàng năm vào khoảng tháng 11 và tháng 12 âm
lịch, khi nước hơi đục một chút thì sẽ có nhiều tép hơn. Những ngày như thế,
trung bình mỗi ngày bác Thành bắt được từ 3 - đến 5 kg tép. Với giá bán từ 90 -
110 nghìn đồng/ kg thì đó quả là mức thu nhập khá cao so với thu nhập nhà nông,
nhưng người đi riu phải ngâm mình dưới nước từ 5- 8 tiếng đồng hồ, kể cả những
hôm thời tiết giá rét thì mới mong riu được nhiều tép ngon, nên nghề này là
nghề nặng nhọc, không dành cho những người có sức khỏe kém.
Hỏi chuyện một số cụ cao
tuổi trong thôn, chúng tôi được biết thêm: Đã là người Gia Viễn, đặc biệt là
phụ nữ thì không ai là không biết làm mắm tép bởi đây là món ăn dân dã, thứ
thực phẩm để dành của nhiều gia đình. Tuy nhà nhà đều có thể làm mắm nhưng để
có mắm ngon thì phải có "tay" làm. Theo nhiều người, "tay"
làm ở đây không phải là bí quyết cần phải giữ bí mật bởi làm mắm tép hầu như ai
cũng nắm được quy trình, từ việc đãi tép, sơ chế tép, rang thính, ủ mắm...
Nhưng để có mắm ngon, điều tiên quyết vẫn phải tuân thủ là cẩn thận với từng
khâu làm mắm tép. Ví như chỉ cần trong khâu rang thính mà ngại ngồi lâu bên bếp
lửa, sốt ruột vì thấy hạt gạo lâu vàng óng mà để lửa to... cũng khiến
"mẻ" thính quá chín, màu sậm khiến thính bị đắng hoặc thính còn
"non" làm cho màu hạt gạo còn trắng... Vì các quy trình ngặt nghèo kể
trên mà cho đến nay, việc làm mắm tép có thể được người Gia Viễn xa quê mang ra
phổ biến ở nhiều nơi, có nhiều người biết làm. Nhưng để có vại mắm tép ngon,
chỉ có thể tìm được trong những gia đình đang sinh sống ở các vùng quê trong
địa bàn huyện Gia Viễn hoặc do người Gia Viễn chính gốc làm.
Vẫn còn nhiều người nặng
lòng với món ăn dân dã
Một lần về Gia Tiến công
tác, tôi ghé qua chợ Điềm. Cảnh mua bán diễn ra khá tấp nập vì nay đúng là
phiên chợ "ngày 2, ngày 8" của người dân địa phương nên nhiều mặt
hàng từ các nơi khác được bày bán ở đây như: chiếu cải, giống gia súc, gia
cầm... Thấy xe máy của chúng tôi dừng lại trước cửa hàng, bà bán hàng có gương
mặt khá phúc hậu hồ hởi: Các cô mua mắm tép à? Vậy thì đến đúng địa chỉ đấy...
Mắm tép Gia Tiến chúng tôi cũng ngon không thua kém mắm tép các nơi khác trong
huyện đâu nhé. Qua câu chuyện xởi lởi của bà Nguyễn Thị Hào (ở đội 3, xã Gia
Tiến), chúng tôi được biết thêm nhiều điều thú vị về mắm tép. Bà Hào tâm sự:
Người Gia Viễn chúng tôi cho đến nay vẫn duy trì nghề làm mắm tép vì luôn coi
rằng đây là nghề gia truyền cần phải gìn giữ và phát triển. Mà đã là nghề gia
truyền thì cần phải biết chế biến và biết cách thưởng thức đúng cách. Như gia
đình tôi, việc duy trì làm mắm tép không phải chỉ vì mục đích kinh tế mà còn là
cách để khỏi quên nghề, để đưa hương vị mắm tép đến với nhiều nơi. Do đó, trong
nhà bà Hào lúc nào cũng có vài ba vại mắm tép để phục vụ khách. Người Gia Tiến
đi đâu cũng giới thiệu món mắm tép quê hương với bạn bè, đồng nghiệp... Thành
ra, khách của nhà bà Hào lúc nào cũng sẵn. Có người mua 5- 10 lít mang biếu họ
hàng, bạn bè tận Hà Nội, Sài Gòn, Lạng Sơn... Để có mắm tép ngon, bà Hào có
"bí quyết" riêng là chỉ tập trung mua tép riu vào dịp tháng 11 âm
lịch là dịp "bắt heo" (nghĩa là có gió heo may) vì lúc đó con tép mới
già, thân tròn, nhỏ con, màu xanh lam. Không chọn tép gạo vì tép gạo tuy to và
nạc hơn nhưng làm mắm lại không ngon. Giới thiệu khá say sưa với chúng tôi về
món mắm tép, nhưng khi hỏi mua vài lít về dùng, bà Hào vội đứng dậy: Để tôi về
nhà lấy cho các cô, chứ ở đây tôi không bày bán vì mắm tép phải luôn được cất
giữ trong chum, trong vại mới ngon. Chỉ khi có khách hỏi mua, tôi mới rót ra
can, ra chai nhựa... Trò chuyện với người bán hàng ở chợ Điềm, được biết
có khá nhiều nhà vẫn duy trì được việc làm mắm tép và gia đình nào cũng có
những khách hàng riêng của mình.
Về thị trấn Me,
chúng tôi vào cơ sở sản xuất mắm tép có tiếng ở đây là cơ sở Trang Quyết (số
nhà 68, phố Me). Chị Trần Thị Trang, chủ cơ sở cho biết: Nghề làm mắm tép mà
gia đình tôi đang theo đuổi hiện nay cũng là nghề mà tôi được học từ bố mẹ đẻ ở
xã Gia Trung. Ngày bé, ngồi xem mẹ đãi tép rồi rang thính, giã tép, trộn tép,
muối, thính cho vào chum ủ mà tôi luôn thấy làm mắm quá dễ, chẳng cần
phải học. Nhưng rồi vài lần làm thử, khi thì mắm quá mặn, khi thì mắm bị thối
không dùng được... khiến tôi suy nghĩ phải học hỏi cẩn thận để giữ gìn nghề cha
mẹ truyền cho. Với chị Trang, làm mắm tép khâu nào cũng quan trọng. Nhưng gia
đình chị đặc biệt chú trọng tới việc rang thính để trộn làm mắm. Thính nhà chị
được làm từ gạo nếp lứt do chính gia đình tự cấy trên diện tích hơn 4 sào, việc
rang thính cũng do tự tay chị Trang đảm nhiệm để đảm bảo mẻ thính nào cũng chín
vàng đều, có mùi thơm, khô dần như hạt cốm. Từ đó đến nay đã hơn 20 năm chị
Trang gắn bó với nghề làm mắm tép. Đặc biệt, từ khi về nhà chồng ở thị trấn Me
năm 1992, chị Trang đã đưa nghề làm mắm tép phát triển mạnh mẽ hơn, quy mô hơn
với việc đầu tư cơ sở vật chất, ký kết hợp đồng thu mua tép với những người riu
tép ở thôn Lạc Khoái, xã Gia Lạc để mỗi tháng sản xuất khoảng 700 lít mắm tép
phục vụ nhu cầu của du khách và người tiêu dùng ở khắp trong và ngoài tỉnh.
Để xây dựng thương hiệu
cho mắm tép Gia Viễn
Theo khảo sát của phòng
Văn hoá -Thông tin huyện Gia Viễn, hiện trong huyện có khoảng gần 20 cơ sở sản
xuất mắm tép, tập trung chủ yếu ở xã Gia Vượng và thị trấn Me. Sản phẩm mắm tép
đều do người dân tự làm, tự tiêu thụ nên quy mô, hình thức sản xuất còn mang
tính chất manh mún, nhỏ lẻ. Trong vài cơ sở làm mắm ở thị trấn Me hiện nay, có
lẽ duy nhất có cơ sở Trang Quyết sản xuất mắm tép có quy mô hơn cả. Theo chủ cơ
sở này, vì đã có một lượng khách nhất định nên sản lượng mắm được sản xuất hàng
tháng đều đặn. Đây cũng là cơ sở được chọn trưng bày mắm tép tại Trạm dừng nghỉ
Ninh Bình để giới thiệu sản vật quê hương cùng các sản phẩm của các vùng, miền
trong tỉnh với du khách xa, gần. Năm 2011, chủ cơ sở cũng được tổ chức Jica
(Nhật Bản) mời sang thăm các làng nghề ở Nhật Bản để thăm quan, học hỏi cách tổ
chức sản xuất, kinh doanh. Tuy vậy, dù là cơ sở sản xuất mắm tép đã có tiếng
khá lâu ở đất Gia Viễn nhưng cho đến nay cơ sở Trang Quyết vẫn chưa thực hiện
đăng ký thương hiệu. Nếu gặp khách hàng kỹ tính, chắc chắn những can, chai mắm
tép được dán nhãn bằng mấy dòng chữ "pho - to vi tính" sẽ khó được
chọn mua vì không biết sản phẩm có đúng là mắm tép do cơ sở sản xuất không hay
là hàng nhái, liệu sản phẩm có đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm? Không khó
khăn như cơ sở Trang Quyết khi phải cạnh tranh với nhiều loại mắm và việc sản
phẩm dễ bị giả mạo, đối với nhiều hộ còn giữ nghề làm mắm tép ở nhiều địa
phương trong huyện, cái khó để duy trì nghề là việc tiêu thụ sản phẩm chậm do
người tiêu dùng địa phương đã kém "mặn mà" với mắm tép. Nếu chỉ trông
chờ vào lượng khách vãng lai, rất khó để các hộ duy trì nghề một cách lâu dài
và có sự đầu tư quy củ. Thực tế hiện nay trên thị trường xuất hiện nhiều loại
mắm đặc sản ở các vùng, miền như: Mắm tôm Kim Sơn, mắm ruốc Huế, mắm moi Nghệ
An, mắm cáy... và những loại mắm cá sản xuất công nghiệp, đóng chai với màu
sắc, nhãn mác bắt mắt cũng là nguyên nhân khiến mắm tép Gia Viễn bị thu hẹp thị
phần.
Đem theo băn khoăn về
món thực phẩm mang đậm truyền thống dân gian này, chúng tôi tìm đến phòng Văn
hóa - Thông tin huyện Gia Viễn và vui mừng được biết: Nhận thức rõ ý nghĩa của
loại hình văn hóa ẩm thực mắm tép trong quá trình phát triển kinh tế du lịch
của huyện và cũng nhằm duy trì, bảo tồn, nhân rộng loại hình ẩm thực giàu truyền
thống này, mới đây UBND huyện Gia Viễn đã xây dựng đề án "Bảo tồn và khai
thác quy trình sản xuất mắm tép" với khá nhiều nội dung cụ thể. Huyện đã
giao cho Phòng Văn hóa- Thông tin tiến hành khảo sát về hiện trạng của nguồn
tài nguyên, tiềm năng phát triển của tài nguyên trên địa bàn, nhu cầu sử dụng
sản phẩm của du khách, tuyên truyền về mục đích, ý nghĩa của công tác bảo tồn,
khai thác quy trình sản xuất mắm tép cũng như việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm trong chế biến...
Cho đến thời điểm này,
khi Đề án đã hoàn thành và đang chờ phê duyệt của tỉnh, những cơ sở sản xuất
mắm tép trên địa bàn đã nắm bắt được thông tin. Đối với nhiều người, đây là cơ
hội để nghề làm mắm tép phát triển mạnh mẽ như thời ông cha họ đã làm được. Bà
Nguyễn Thị Hào (một hộ làm mắm tép ở xã Gia Tiến) phấn khởi chia sẻ: Chỉ cần
nghe thông tin nghề làm mắm tép được quan tâm như thế, những hộ còn giữ nghề
như chúng tôi đã thấy hạnh phúc lắm rồi. Như gia đình tôi, con cái thành đạt,
đi công tác, lập gia đình ở xa hết. Nếu không có ai mong muốn theo nghề thì khi
chúng tôi về già, chắc là nghề sẽ đi theo... Còn đối với chị Trần Thị Trang (cơ
sở mắm tép Trang Quyết- thị trấn Me): Với sự quan tâm và vào cuộc của chính
quyền địa phương, những cơ sở sản xuất như chúng tôi sẽ có cơ hội được quảng bá
rộng rãi sản phẩm ở trong và ngoài tỉnh, tại các khu, điểm du lịch, xây dựng
được thương hiệu riêng cho cơ sở mình cũng như xây dựng thương hiệu cho mắm tép
Gia Viễn.
Trao đổi với chị Lê Thị
Thanh, Phó trưởng phòng Văn hóa- thông tin huyện Gia Viễn được biết thêm: Từ
trước đến nay, dù được coi là đặc sản địa phương nhưng chưa có một biện pháp
chính thức bảo tồn quy trình để mở rộng sản xuất mắm tép một cách chính thống.
Do đó, Đề án cùng với việc đẩy mạnh tuyên truyền, quảng bá sản phẩm trên các
tuyến du lịch trên địa bàn huyện, lập các điểm bán hàng, xây dựng một vài cơ sở
sản xuất có quy mô... còn tập trung xây dựng các biện pháp để bảo tồn và nhân
rộng loại hình văn hóa ẩm thực đặc sắc này. Huyện sẽ phối hợp với các ngành
chức năng tổ chức nghiên cứu, sưu tầm và lưu giữ một quy trình chuẩn trong sản
xuất mắm tép để tránh bị thất truyền trong dân gian. Bên cạnh đó, mở các lớp
đào tạo, truyền nghề, kinh nghiệm sản xuất mắm tép trên địa bàn một số xã, thị
trấn. Tiến hành đăng ký tiêu chuẩn chất lượng, thương hiệu và bản quyền
"Mắm tép Gia Viễn" với Bộ Y tế để hình thành thương hiệu sản xuất
cung cấp cho thị trường trên toàn quốc.
Hiện nay, ở một số khu
du lịch trong tỉnh như: khu du lịch tâm linh núi chùa Bái Đính, khu du lịch Tam
Cốc- Bích Động... đã thấy xuất hiện một số điểm bán hàng có bày bán sản phẩm
mắm tép. Tuy nhiên, số du khách tìm mua chưa nhiều. Nguyên nhân chính là do du
khách còn nghi ngại không biết chất lượng sản phẩm ra sao. Chính vì vậy, sự
quan tâm của cấp ủy, chính quyền và người dân địa phương để Đề án "Bảo tồn
và khai thác quy trình sản xuất mắm tép Gia Viễn" đi vào hoạt động theo
đúng các nội dung đã xây dựng được xem như là lực đẩy để đưa mắm tép Gia Viễn
từ món ăn dân giã thôn quê sớm trở thành đặc sản mang đậm hương vị văn hóa ẩm
thực đồng bằng Bắc Bộ.
Và chính những con người mà tôi đã gặp- họ chính
là nhân tố quan trọng để mắm tép Gia Viễn mãi trường tồn cùng thời gian, là một
nét văn hóa cộng đồng đặc sắc trong phong cách ẩm thực riêng có của địa phương.
Related Posts