(tổng hợp)
Vĩnh Hưng xưa nay không chỉ nổi tiếng là vùng đất giàu truyền thống cách mạng mà còn là nơi có nhiều món ăn đồng quê dân dã. Đặc biệt món mắm chua không xương luôn là món ăn “khoái khẩu” của nhiều người.
Có lẽ chỉ nơi đây – vùng đất Vĩnh Hưng anh hùng là còn giữ được sự dồi dào của phù sa bồi đắp nên tôm cá quanh năm vẫn là nguồn thức ăn phong phú do thiên nhiên ban tặng. Và con người nơi đây gắn bó với thiên nhiên nên chân chất và mộc mạc trong từng cách ăn, cách nói. Phong cách người Nam Bộ còn thể hiện đậm nét trong văn hóa ẩm thực. Những món ăn đặc trưng của vùng sông nước chủ yếu là cá đồng. Người ở quê nghĩ ra nhiều cách chế biến và bảo quản thức ăn từ nguyên liệu tươi sống, ngoài các món ăn tươi họ còn làm khô, làm mắm. Đặc biệt món mắm chua không xương luôn là món ăn “khoái khẩu” của nhiều người.
Cách làm mắm chua xem ra thật kỳ công. Trước tiên phải làm sạch cá. Người ta nghĩ ra cách làm sạch khá hiệu quả bằng việc bỏ cá vào một túi lưới, mang ra sông, treo một tay lưới vào nhánh cây, rồi dùng tay đẩy tay lưới còn lại dưới nước. Nhờ vào lực đẩy làm các con cá trong lưới tự cọ sát vào nhau để tự rớt ra hết vẩy và nhớt cá. Theo cách gọi dân gian là công đoạn “sục” vẩy và nhớt cá. Cách này không chỉ làm sạch cá mà còn là tác động để da thịt và xương cá mềm hơn. Cá để làm mắm chua chủ yếu là cá rô, cá sặc đồng phải còn tươi sống, không cần lớn, chỉ khoảng chừng một đến hai ngón tay là được. Sở dĩ chọn cá nhỏ là vì thịt mềm, xương mềm, phù hợp để chế biến món mắm chua không xương. Nghe qua tưởng chừng khó tin, nhưng món mắm chua này không hẳn là không xương mà do cách chế biến khéo léo nên khi ăn, chẳng những thịt mềm và xương mắm cũng rất mềm, có thể nuốt được không cần phải bỏ xương như các loại mắm khác. Sau đó cá mới được đem vào để cắt đầu, kỳ và mổ bụng lấy hết ruột. Để ráo, khô rồi ướp gia vị để muối cá, đây là công đoạn quan trọng nhất. Nếu người muối cá đúng cách thì cá mới chín thịt, ngon và thơm. Có thể gọi bí quyết của nghề làm mắm chua phần lớn phụ thuộc vào công đoạn này.
Khi mắm chín, dở nắp ra mắm bay mùi rất thơm, còn nguyên con nhưng toàn bộ xương đã mềm. Nhiều người thưởng thức món mắm chua luôn nhớ đến mùi vị chua cay thơm nồng của mắm. Để mang đến cho thực khách hương vị đó, đòi hỏi người chế biến phải trộn ướp rất công phu. Từ gia vị đường, muối, bột ngọt, thính rang cho đến lát tỏi, miếng ớt và riềng, sao cho vừa đủ liều lượng để con mắm thơm, ngon và có màu sắc đẹp. Khi ăn, gắp mắm chua ra dĩa, thêm vào một ít thịt heo ba chỉ luộc xắt mỏng và càng đặc sắc hơn khi ăn cùng với bần ổi, ổi xanh, khế chua, chuối chát, me xanh, khóm, dưa leo xắt mỏng, rau thơm, húng, quế... Mắm chua ăn không cần phải xé vì con cá nó vốn đã nhỏ sẵn, chỉ cần gói rau nguyên con mắm ăn với bún, với cơm đều rất ngon. Mắm chua khi ăn có vị chua chua, ngọt ngọt, mặn mặn, cay cay, nồng nồng của riềng, của tỏi ớt, con mắm thì mềm từ thịt tới xương tan biến ngay trong miệng. Hòa với vị chua chua, thơm nồng của rau làm cho hương vị mắm càng nồng nàn, đặc biệt khó quên.
Thời gian gần đây, mắm chua Vĩnh Hưng đã có mặt ở nhiều nhà hàng và chọn làm món ăn khai vị được ưa chuộng, được nhiều người biết đến như món ăn ngon, đặc sản của vùng miền tại các hội chợ trong tỉnh. Điều này đang là cơ hội tốt để mắm chua Vĩnh Hưng khẳng định thương hiệu và phát triển hơn nữa trong lĩnh vực ẩm thực văn hóa miệt vườn./
Mắm chua Vĩnh Hưng(baocantho,com,vn)
Mắm cá đồng, có ở hầu hết các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long, nhiều nhất là ở Cà Mau. Nhưng tham quan tháp cổ Vĩnh Hưng (ấp Trung Hưng 1, xã Vĩnh Hưng, huyện Vĩnh Lợi, tỉnh Bạc Liêu), bạn sẽ được dân địa phương giới thiệu món mắm chua. Bạn muốn tìm hiểu và mua, người ta chỉ ngay nhà Ba Hưng hoặc Ba Cát để bạn thỏa mãn nhu cầu tìm món ăn lạ. Ba Hưng và Ba Cát là hai “thương hiệu” mắm độc đáo trong khoảng 30 năm nay tại địa phương.
Ông Ba Hưng cho biết, khoảng năm 1960 ông học được cách làm món mắm chua. Sau 1975, ông làm để ăn trong gia đình, nhất là đãi bạn bè thân thiết. Thưởng thức xong, ai cũng tấm tắc ngợi khen, thậm chí nhiều người còn hỏi mua đem về cho gia đình. Bắt được “mạch” thị trường, ông Ba Hưng bắt tay vào việc sản xuất mắm chua với nguyên liệu gồm: cá sặt, cá rô, cá lóc nhỏ..., cùng muối, đường, thính, rượu, riềng, tỏi, ớt.... Không giống các loại mắm mặn khác, mắm chua chỉ ăn trong vòng 10 – 15 ngày, nếu có tủ lạnh thì để được lâu. Ngoài sản xuất mắm chua bằng cá sặt, cá rô, cá lóc, hai cơ sở này còn làm mắm cá lóc mặn truyền thống. Giá bán hiện nay là 40.000 đồng/kg/mắm cá rô, cá sặt; 70.000 đồng/kg mắm cá lóc (chua, mặn).
Nhưng không phải Ba Hưng, Ba Cát mới “độc quyền” làm được mắm chua. Hàng chục năm qua, mắm chua đã có mặt ở vùng sông nước Cửu Long. Người ta làm mắm như sau: dùng 1 ký cá sặt hoặc cá chốt... làm sạch, ngâm trong thau nước vo gạo. Khoảng 2 tiếng đồng hồ sau, vớt ra rổ, để ráo khoảng 4 tiếng đồng hồ ở nơi có nắng. Sau đó đem trộn với khoảng 10 phần trăm muối cùng một ít riềng giã nhỏ, một chén thính, một ly rượu ngon, một viên men xiêm (loại men tán mịn). Mắm chua có mùi rất thơm, màu hơi xanh (không đỏ như mắm đồng), còn nguyên dạng con cá nhưng toàn bộ xương đã mềm. Mắm chua ăn cùng với vài trái bần hoặc vài trái ổi, thậm chí vài trái khế, chuối chát, me xanh, hoặc mấy lát dưa leo cũng được. Để tăng thêm hương vị và cho “dễ ăn”, nên có một nắm ớt hiểm xanh cùng một chai rượu đế để “hâm nóng” câu chuyện giữa bạn bè trong mâm. Gắp một con mắm chua bằng cá sặc, cá rô hoặc cá chốt, cho nguyên con vào miệng, không cần phải xé (nếu là mắm cá lóc chua thì phải xé), cắn trái ớt hiểm và miếng ổi, nhai nghe vị mặn vị chua của con mắm mềm từ thịt tới xương hòa trên mặt lưỡi. Rót ly rượu đế sủi tăm, đưa lên môi làm “cái trót” thì thật là ấm lòng!