Gìn giữ bí quyết nấu rượu truyền thống
Theo ông Sùng Seo Sống, người Mông ở Bản Phố, Bắc Hà (Lào Cai), nghề nấu rượu ở Bắc Hà có từ rất lâu đời, từ khi tổ tiên của người Mông về đây sinh sống nó đã được mang theo. Cùng với thời gian, nghề được truyền từ đời này qua đời khác cho đến tận bây giờ.
Bông Hồng Mi - hồn cốt của rượu ngô bản phố
Cũng theo ông Sống, loại ngô tẻ dùng nấu rượu không phải trồng ở nương rẫy hoặc thung lũng, mà ở trên núi đá cao heo hút. Một năm, đồng bào chỉ trồng được một vụ duy nhất, sau gần sáu tháng gieo trồng, cây ngô cho bắp chắc, vàng. Năng suất loại cây ngô này không cao, bù lại hạt mềm, bùi và rất giàu dinh dưỡng. Sau khi thu hoạch, ngô được giữ nguyên bắp, phơi khô và bảo quản để nấu rượu dần. Bên cạnh ngô, cây men (tiếng dân tộc Mông gọi là “Pa”) cũng là một “bí quyết” để tạo nên sự khác biệt của rượu Bản Phố người Mông với các loại rượu khác.
Cây men là loại cây họ cỏ, có bông như bông lau, sau thời gian gieo hạt khoảng ba tháng bông sẽ chín. Cũng như ngô, bông men sẽ được thu hoạch về và bảo quản kỹ lưỡng.
Trong tiếng Mông, men rượu gọi là "Pa chiểu", có ý nghĩa quyết định đến toàn bộ các khâu khác trong quy trình nấu rượu cũng như chất lượng, hương vị, số lượng rượu sau mỗi lần nấu.
Quy trình biến những hạt hồng mi thành những bánh men thơm phức là cả một nghệ thuật. Để làm men, người Mông đem những bông (có chứa hạ)t hồng mi vừa được làm sạch cho vào cối đá nghiền thành bột. Khi làm bột men, đồng bào sẽ căn cứ vào yêu cầu của mẻ rượu để tính toán số lượng hạt cho phù hợp.
Theo cách tính của người người Mông, cứ sáu bông là một ống và một ống thì làm được 12 bánh men. Sau khi xay xong, bột hồng mi được đổ ra một chiếc mẹt rồi lọc lấy bột tinh khiết.
Người Mông quan niệm, làm men không chỉ đòi hỏi kỹ thuật cao mà còn phụ thuộc vào cái duyên và số mệnh của từng người. Chính vì thế, không phải ai cũng làm được men tốt. Nếu người nào đó làm men một hai lần vẫn không được thì họ sẽ không bao giờ làm được vì số mệnh không hợp, có cố cũng không được và phải nhờ anh em trong làng làm giúp.
Ông Sùng Seo Sống, một người nổi tiếng nấu rượu ngô ngon nhất trong vùng, cho biết: “Kinh nghiệm làm men của người Mông ở Bản Phố là trước khi đổ nước vào bột hồng minh, lấy chai rượu đầu của mẻ trước, hoà lẫn với bột đến vừa độ ẩm. Khi đổ rượu, phải dùng tay để nhào đều bột sau đó cho nước sôi vừa nguội vào bột. Điều khó nhất của việc nhào bột là không được để bột bị nhão hoặc quá khô”.
Cũng theo ông Seo Sống, khi nhào bột xong sẽ tiến hành nặn bánh men. Người Mông Bản Phố có truyền thống làm hai kiểu bánh men là bánh tròn và dẹt. Tiếp đó là pha trộn giữa men bánh men và men cái. Việc pha men cái rất quan trọng, nó sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của bánh men, tỷ lệ pha trộn men cái của các gia đình người Mông ở đây hoàn toàn dựa trên những kinh nghiệm lâu năm. Thông thường cứ hai bánh men mới thì cần có một bánh men cái.
Sau khi đã có bánh men, người Mông sẽ dùng một chiếc mẹt trong đó có giải một lượt rơm lúa tẻ khô để ủ men. Men ủ được 3-5 ngày, người Mông sẽ kiểm tra xem đã lên men chưa. Đây cũng là lần xem mẻ men ủ có đủ nhiệt độ không. Nếu thấy nhiệt độ cao làm cho các cọng rơm dính quện đóng bè với nhau, bên trên mặt mọc nốm đống lông trắng thì phải tách bớt cọng rơm ra để hơi thoát ra tránh để men bị chết vì nóng. Nếu không đủ độ, đồng bào ủ thêm một lượt rơm phía trên.
Men ủ được ba đến bốn ngày là bắt đầu có mùi thơm. Đối với những người có kinh nghiệm chỉ cần ngửi mùi của men hoặc là nhìn những lớp màng bám trên rơm là biết được mẻ men đó có thành không. Sau 7 ngày, mẻ men coi như là được, lúc này lớp rơm phủ phía trên sẽ được bỏ ra, nếu thấy men có màu trắng là được, còn mẻ men có màu đen có nghĩa là mẻ men đã bị hỏng.
Sau khi lấy ra bánh men được để vào chỗ thoáng mát cho hơi nóng bốc ra hết, khi bánh men khô cứng lại thì đem bỏ vào một cái túi buộc chặt để giữ nhiệt tránh bánh men bị ẩm thì khi làm rượu sẽ không được tốt.
Để có một mẻ rượu ngon, sau khi ngô được luộc chín sẽ trộn đều với bột men, đã được giã và say mịn, theo một tỷ lệ nhất định cùng với khoảng 1lít rượu đầu được giữ lại của lần nấu trước và ủ trong thời gian 5 ngày. Sau thời gian ủ, men được cho vào nồi bắt đầu công đoạn nấu rượu. Một mẻ nấu có thể cho 15-20 lít rượu, tuỳ thuộc vào điều kiện thời tiết. Theo ông Sống, mùa đông, nhiệt độ dưới 15 độ C thì chỉ được 15 lít rượu, ngược lại mùa hè nhiệt độ cao thì lượng rượu có thể được 20 lít. Tuy nhiên, chất lượng rượu nấu về mùa đông thường có hương vị thơm ngon hơn, đặc biệt nếu được ủ lâu thì sẽ có hương vị thơm dịu.
Nấu rượu bằng tâm để không hỏng thương hiệu
Là người lâu năm sống trong nghề nấu rượu, ông Sống có thể chỉ cần nhìn màu rượu hay mở nút chai thì biết ngay có phải là rượu ngô Bản Phố hay không. Theo ông, rượu Bản Phố có màu trong như nước suối với hương vị đặc trưng là thơm nồng lúc mới uống, sau đó là cảm giác êm dịu. Rượu ngô nơi đây say lâu nhưng không làm người ta ngu muội mà cảm giác vẫn sảng khoái. Những giọt rượu thấm vào áo quần sẽ toát ra mùi hương thơm ngát, mãi lan toả.
Thường khi giọt rượu đầu tiên chạm môi, người uống thấy nóng bừng lan toả khắp cơ thể, mềm môi, ngọt giọng và muốn uống tiếp nữa. Người Mông nơi đây cho rằng, uống rượu Bản Phố vào buổi sáng sẽ có thêm sức mạnh, tựa như có một vị thần dũng mãnh hỗ trợ làm việc đồng áng suốt ngày không cảm thấy mệt mỏi. Nếu uống vào buổi tối, cùng với bằng hữu, rượu như có sợi dây vô hình ràng buộc tình yêu thương khăng khít, trong lòng mọi người trào dâng lời hay, ý đẹp, nói lên được những điều mới mẻ, ý nghĩa thấm sâu và hào hứng mà những lúc khác không có rượu chưa nói được.
Việc thương hiệu rượu Bản Phố được Nhà nước mới đây công nhận như một đặc sản của người Mông Bắc Hà đã mở ra một tương lai mới cho nghề này của gia đình ông Sống, cũng như nhiều hội dân ở vùng cao nguyên này. Tuy nhiên, rượu ngô Bản Phố cũng đang đứng trước nhiều thách thức không nhỏ. Đó là sự pha trộn giữa sản phẩm được trưng cất ở Bản Phố với các nơi khác trong vùng là cách làm ẩu, làm sổi của nhiều hộ gia đình trong bản... Những điều này có thể khiến thương hiệu rượu Bản Phố mai một.
Một trong những bí quyết giữ nghề, giữ thương hiệu rượu cho chính mình, đồng bào mình mà ông Sống đang thực hiện đó là cái tâm của người nấu rượu.Nguyên liệu chính làm nên loại rượu Bản Phố là ngô. Để cho ra một mẻ rượu ngon, mang đặc trưng của rượu truyền thống người Mông không khó nhưng phải tuân thủ các trình tự nhất định và cần hội đủ bốn yếu tố: ngô, chất men, nguồn nước và cái tâm của người nấu rượu. Theo ông Sống, đó là cả một quy trình nghiêm ngặt như tổ chức một nghi lễ tôn giáo vậy.
Video Học cách nấu rượu ngô Bắc Hà